【讓味蕾走進大灣區】技術文。味精與雞粉

食盡大江南北元素表

注重健康既你，除左經常會留意食物標籤，睇下有幾多「脂肪」同「糖」之外，識得睇，一定睇埋成份，尤其係唔知噏乜既化學添加劑：

• 谷氨酸鈉（Monosodium glutamate）
• 5'-呈味核甘酸二鈉 （Disodium 5'-ribonucleotide）

以上兩種又氨又酸又鈉既化學品，用返地球人平時叫法，就係「味精」！

味精，全名「麩胺酸鈉」，洋名MSG，大家實聽過，卻未必知佢來歷。我趁呢個機會，講返少少背景資料先。

味精係日本人發明

1908年，有個日本生物化學家叫池田菊苗，佢有次煮海帶湯唔記得睇火，唔小心煮到乾晒水，煲底剩返一堆啡色結晶體。佢一試之下，發現呢D結晶體原來「哦依斯既呢」。果種好味好特別，並唔係平時食開「甜酸苦咸」呢四類。而係一種鮮味！池田san稱之為「第五種味道」。（謎之聲：咁「辣」呢？無人記得喇？）

後黎，日本有間公司叫「味之素」，成功將呢種「鮮味」量產化，製成味精，並將量產技術申請為專利。咦？海帶喎，點會談唔健康呀？少年你實在太年輕了……海帶成本咁高，拎黎商業化、大量提煉又點會化算。市面賣既味精係由澱粉、甘蔗、甜菜等食物發酵製作而成架。

谷氨酸鈉（Monosodium glutamate）

味精主要成份「谷氨酸鈉」，係由蛋白質「谷氨酸」 （Glutamic acid）同「鈉」（Sodium）結合而成。自然界入面，魚、菇、蕃茄、粟米等等都含有豐富谷氨酸，所以有D增味粉係用菇類精製。另外，佢既然有「鈉」，當然就會有少許咸味啦，不過，同食鹽相比，谷氨酸鈉既鈉含量只有三分一左右。

味精點解有鮮味？

大家傷風感冒 — 尤其鼻塞 — 果陣，係咪食咩都無味，覺得淡茂茂呢？原因係人類感受到既「味道」，有80%由嗅覺提供，只有20%係依靠味覺。我地鼻塞果陣，乜都聞唔到，就會影響埋「味道」。

至於味覺，係由溶係口腔既化學物質，刺激舌頭上既感官細胞，產生神經訊號，再由大腦分析而黎。谷氨酸或其他同類蛋白質既作用，就係增加味蕾既敏感度。我地個腦接收到放大左既神經訊號，就會覺得食物既味道更鮮明、更強烈，個腦就會話畀我地知，果樣野超好味喇。

點樣從食物標籤睇到有味精？

包裝食品既食物標籤，未必會用「谷氨酸鈉」呢個名。廠商通常會改用食物添加劑編號，例如E621、MSG之類。跟據國際食品編碼，E620 — E650都係食品增味劑；MSG係味精既英文名縮寫。