【技術文】煎好既牛扒，點解仲會出血水？

大家煎牛扒，多數都唔會煎到全熟（Well done）。太熟既牛，又鞋又韌，浪費左一塊上等靚肉。但係，又唔係個個人都接受到三成熟（Medium rare）、五成熟（Medium）喎。佢地覺得，一切開就有「血水」流出黎，好得人驚咁話。

大家咁大個人，都應該爆過缸，流過血。第一，血液係實色，唔係半透明。第二，血液流出黎，除非身體有病（e.g. 血小板偏低），先會流血不止。），正常既話無幾耐就會凝固。你有無見過塊牛扒出既血水唔係半透明，仲會「擎」既呢？其實，屠場屠宰牲畜果陣，已經放晒血。我地煎牛扒見到好似血水既液體，其實叫「肌紅素」（ Myoglobin）。

肌紅素，其實係動物肌肉組織入面既蛋白質，負責運送、儲存氧氣。佢本身含鐵離子，所以帶紅色（氧化左既鐵，好似鐵鏽、鐵礦石，都係啡紅色）。肌紅素含量高既肉，我地通常叫做「紅肉」；肌紅素少既，就叫「白肉」。

大家會問，超級市場賣既急凍肉，比起街市肉檔果D，點解好似特別出得多「血水」既？原因就係，一舊肉冷凍過，細胞入面既水會凝結成好微細既冰粒（冰晶）。體積會膨脹，踭爆細胞膜。之後解凍既話，原本係細胞入面既肌紅素就會隨住水份流出黎，睇落就好似特別多血水喇。

睇完「血水」既來由，大家下次唔使怕血淋淋，可以放心食五成熟牛扒啦！

(2019–4–22)

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